Ahoy koksmaat! Of je nu croquet schrijft of kroket, de visvariant is de lekkerste die er is. Al het verse dat de woelige baren ons geven op je bord. Heerlijk bij een borrel of met een flinke homp vers brood. Met het onderstaande recept van onze eigen chefkok uit museumcafé 'Het Lage Licht' kun je je scheepsmaatjes aan laten schuiven.

Ingredienten:

Voor de roux:
> 110 gram boter
> 120 gram bloem
> 12 gram gelatine

Voor de inhoud:
> 7 deciliter visbouillon
> 450 gram vis naar keuze (zalm, schelvis, kabeljauw of gemengd)
> 1 teentje knoflook
> 1 sjalotje
> 1 citroen
> zout en peper
> 3 takjes peterselie

Voor de paneer:
> bloem
> 1 ei
> paneermeel en panko (Japans broodmeel)

Bereiding:

> Week de gelatine in koud water.
> Smelt de boter op laag vuur in een steelpannetje. Als de boter is gesmolten, voeg je al zevend de bloem toe. Blijf goed roeren met een houten lepel tot je een bal krijgt. Blijf roeren op laag vuur tot de bal vettig oogt aan de bovenzijde. De roux is dan gaar.
> Zet vanaf het vuur iets hoger en voeg beetje bij beetje de koude visbouillon aan de roux toe.
> Blijf roeren totdat alle bouillon bij de roux zit en het geheel heet en gebonden is.
> Knijp nu de geweekte gelatine uit en voeg toe aan je ragout/salpicon.
> Ook kun je alvast de gehakte peterselie toevoegen.
> Rasp de gewassen citroen voor de helft en voeg ook deze rasp toe (doe dit wel met een fijne rasp).
> Snipper de sjalot fijn en pers je knoflook uit. Doe de gesneden sjalot in een koekenpan met een klein beetje boter op een middelmatig vuur.
> Als de sjalotjes glazig worden, voeg je de uitgeperste knoflook en klein gesneden vis toe.
> Bak nu op een middelmatig vuur de stukjes vis gaar. Zorg ervoor dat tijdens het bakken de vis goed uit elkaar valt.
> Als de vis gaar is doe dan alles even in een bolzeef om het ergste vocht en vet weg te krijgen. Dan doe je de vis met knoflook en sjalot bij je salpicon/ragout.
> Breng het geheel nog wat op smaak met peper en zout. Doe de salpicon in een bak en zet hem koud in je koeling.
> Als de salpicon is opgesteven in de koelkast, kun je hem in kleine stukjes snijden van +/- 30 gr
> Nu kun je kleine kroketjes rollen. Mocht het aan je handen blijven kleven, maak dan je handen een beetje nat.
> Leg de gerolde kroketjes in de koelkast terug.
> Als ze weer mooi opgesteven zijn kunnen we ze gaan paneren.

Paneren doen we als volgt:

 > Zorg ervoor dat je 3 aparte bakjes hebt.
> Met in 1 bakje losgeslagen eiwit, in 1 bakje gezeefde bloem en in het laatste bakje paneermeel.
> Je kunt nu de kroketjes door de bloem halen. Klop ze daarna af zodat het overtollige bloem weg is en haal ze dan door het eiwit.
> Laat het eiwit er van af druipen en haal het kroketje nogmaals door de bloem om vervolgens weer door het eiwit te halen en als laatste door het paneermeel. Zorg ervoor dat de paneermeel helemaal goed rondom zit.
> Laat de kroketjes nu even een half uurtje rusten in de koelkast.

Nu kunnen we ze gaan frituren:
> Frituur ze goudbruin op een temperatuur van 175 graden.
> Leg ze nu nog even op een vetvrij papiertje om het overtollige vet eruit te laten. Serveer de kroketjes met een heerlijke citroenmayonaise of cocktailsaus.